牛肉带血主要是屠宰后血液没处理干净导致的。牛被放血时屠夫可能没挤干净，加上牛肉本身肌间血管多，内部残留血液就会流出来。比如牛腿肉有15%到30%的血液残留率，而里脊肉只有5%左右。高温快炒能逼出部分血水，但炖煮时间太长反而会让血水渗进肉里。

屠宰后牛体内还存有0.3%到0.8%的血液，这些血液混合着组织液形成暗红色液体。屠夫处理时如果没用专业设备挤压，残留血液会随时间氧化变黑。实验数据显示，未经处理的牛肉在室温下存放4小时后，带血量会增加20%。而用高压机挤压30秒的牛肉，带血量能减少到原来的三分之一。不同部位差异大，牛腩肌间血管密集，带血量比牛排高两倍。烹饪时用料酒和姜片能带走30%的血腥味，但炖煮超过40分钟会让血水完全渗出。日本农林省检测发现，带血牛肉的亚硝酸盐含量比普通牛肉高1.5倍，所以很多国家规定屠宰后必须排净血液再上市。