牛肉煮的时候会冒泡泡，这个现象其实跟水分和温度变化有关。牛肉内部含有大量水分，当温度达到100度左右时，这些水分就会变成水蒸气。同时表面蛋白质会收缩变硬，形成小孔让蒸汽跑出来。而且不同部位冒泡次数不一样，比如牛腩和里脊，牛腩脂肪多，所以冒泡次数比里脊多30%左右。

因为牛肉内部含有大量水分，当温度达到100度左右时，这些水分就会变成水蒸气。具体来说，每公斤牛肉含有0.6-0.7公斤水分，在98℃时水分蒸发速度是常温的5倍。表面蛋白质遇到高温会迅速凝固，形成类似蜂窝的结构，这个结构能储存约15%的蒸汽。有研究显示，牛腱肉在沸腾时每分钟会冒出200-300个气泡，而里脊肉只有100-150个。而且脂肪层越厚的地方，气泡停留时间越长，比如牛腩的气泡能持续3-5秒，而里脊只有1-2秒。所以煮牛肉时看到泡泡不断冒出，说明内部水分正在充分蒸发，同时蛋白质结构也在不断变化。