水开了直接下鱿鱼烫个1分到2分钟，别煮太久了。鱿鱼要选新鲜的，颜色发青身体挺直的才好。煮太久会变硬像橡皮筋，口感就差了。记得烫好立刻过冷水，这样肉质更Q弹。

鲜鱿鱼直径3厘米左右煮超过2分钟会老，因为它的肌肉纤维短。数据说鲜鱿鱼最佳烫煮时间是45秒到90秒，超过这个时间蛋白质就会变性。比如直径5厘米的鱿鱼，水开后下锅再数15个数捞起来最合适。要是用冷冻鱿鱼，时间要加20秒，因为冰冻会收缩细胞。烫的时候别频繁翻动，底部先熟容易粘锅。煮太久会流失鲜味，汤也会变浑浊。关键看鱿鱼大小，小个头1分钟足够，大个头多30秒。烫完立刻冰水激一下，能锁住汁水。我试过煮1分10秒的，口感比煮1分30秒的嫩很多。