牛肉发柴主要因为煎炒时间太长或火候太大，把肉里的水分都煎干了。比如煎牛排时火太大煎太久，肉表面焦了里面还没熟，或者切肉太厚没煎透，都容易让肉变柴。

这是因为在高温下（超过200℃），牛肉里的肌原纤维会迅速收缩，把水分挤出来。实验数据显示，煎5分钟以上的牛肉水分流失率比3分钟的高30%，而且每增加1分钟，纤维收缩更明显。比如牛里脊切2厘米厚，用中火煎3分钟刚好，超过4分钟表面就硬得像石头。刀工太差也会影响，比如切得不够薄（超过0.5厘米），肉纤维没完全舒展，煎的时候容易夹生变柴。还有腌制方法不对，比如没加酶解的调料（像菠萝汁），蛋白质不容易分解，肉就硬。所以做牛排要记住三步：切薄、控温、及时翻面，这样肉才嫩不柴。