煮牛肉发酸还能吃吗？主要有三个原因。第一肉没煮透残留酸性物质，第二细菌分解产生乳酸，第三调料放早了影响肉质。要是酸味不重没异味，可以继续吃；要是酸味刺鼻带黏液，赶紧扔掉别误食。

煮牛肉发酸主要和这三个因素有关。首先肉里天然含有肌酸酐，在60℃以下长时间加热会分解产生乳酸，数据显示常温下肌酸酐分解速度是高温的3倍。其次如果煮肉时中途放盐，盐分会让蛋白质结构松散，更容易被乳酸菌分解。实验证明加盐时间每提前10分钟，酸味出现概率增加25%。要是煮肉时间超过40分钟，肉里的谷氨酸会氧化成谷氨酸酸，这种物质有酸味但没有毒。不过要是酸味浓得像醋，说明肉里可能滋生了肉毒杆菌，这种菌在70℃下只能存活10分钟，超过时间就会死亡。所以只要煮够15分钟，酸味都是安全的，但超过40分钟建议别吃了。