牛肉丸子容易碎，主要是因为肉馅内部结构松散，水分流失快。肉丸刚成型时外皮有黏性，但加热后内部水分蒸发，黏性物质失去作用，肉粒之间失去黏合。比如牛肉本身水分占70%左右，搅拌时如果没加足够黏合剂，肉粒容易分离。

肉馅搅拌不够均匀，筋膜和黏液没充分包裹肉粒，这是主要原因。实验数据显示，牛肉丸水分含量每降低5%，丸子强度下降30%。比如用绞肉机搅打20次（每分钟3000转）的肉丸，加热后强度比搅打40次的低22%。肉馅温度过高（超过10℃）会让黏液蛋白质变性，失去黏合效果。所以做丸子前要冷藏肉馅，搅拌时加蛋清或淀粉，能增加黏性物质含量，让肉粒更紧密。成型后静置15分钟，让黏合剂充分渗透肉纤维，这样丸子加热时就不容易散了。