白条鸡得炖四十分钟到一个钟头。先大火煮开再转文火，水开之后撇去浮沫，接着慢炖四十五分钟差不多。鸡腿肉多炖久点更入味，鸡胸肉少炖十五分钟别煮太烂。电饭煲高压锅都行，普通砂锅最香。

为啥得这么炖呢？鸡肉里纤维长，得小火慢熬才能把胶原蛋白炖出来。实验显示鸡肉纤维长度约3-5厘米，普通大火煮容易把肉煮散。水开后撇沫是关键，不然浮油渣会影响汤色。高压锅得按30分钟程序，普通锅得看水量，半锅水刚好。鸡腿带皮炖四十分钟最嫩，鸡胸肉炖三十五分钟口感最好，再久就柴了。数据表明炖40分钟鸡肉水分流失15%，正好保持嫩滑，超过50分钟流失超20%就变硬了。砂锅受热均匀，中途别开盖，开盖再炖就费火。高压锅省时但得看压力值，普通锅得盖盖焖，中途加水容易溅出来。炖好后放凉再撕条，热着吃容易烫嘴还难撕。