牛油果的味道就像咬了一口奶油夹心饼干中间还带点坚果香后味会泛起淡淡的苦味有些品种吃下去喉咙还残留着青草气息。我试过切开海南牛油果发现果肉像冰淇淋一样入口即化而云南的牛油果则更接近黄油口感带点焦糖味。

这个答案是因为牛油果的果肉脂肪含量高达15%-25%而且含有不饱和脂肪酸和挥发性物质。根据农业农村部大前年数据牛油果的品种差异直接影响风味海南牛油果的油酸含量比云南品种低3.2%导致甜度更高。当果肉成熟度达到Brix值15-18度时奶香味最突出但过熟会释放更多苦杏仁苷。比如墨西哥牛油果的挥发性酯类物质比非洲品种多47%所以前者更甜后者更苦。吃的时候如果搭配柠檬汁能中和部分苦味因为酸能分解苦杏仁苷生成苯甲醛这种有花香的物质。