牛肉纤维粗且短，炒的时候容易把肉细胞撑破。火太大或炒太久，肉里的蛋白质就会变成网状变硬。比如牛肉肌原纤维直径有0.1毫米左右，高温下细胞壁破裂，肉就变老。有人实验发现中火下炒2分钟，温度控制在60℃-70℃，肉质嫩度能保留90%以上。要是用大火炒超过3分钟，嫩度会下降到50%以下。所以得先改刀成指甲盖大小的块，下锅前用料酒和淀粉抓匀，这样肉纤维被切断，高温破坏少，炒出来就不会老。