啤酒炖牛肉主要是去腥增香，还能软化肉质。啤酒里的酶能分解牛肉中的蛋白质，酒精挥发后焦糖化产生香味。牛肉泡在啤酒里泡两小时，肉质更嫩，炖出来的汤也带点麦芽香。

因为啤酒里的酶和酒精对肉质有双重作用，所以炖牛肉要选浅色啤酒。实验显示，用啤酒的肉pH值降到5.5左右，肉质嫩度提升30%。《食品科学》2021年研究说，焦糖化反应让香味物质增加2倍。啤酒里的糖分在炖煮时变成焦糖，和牛肉里的氨基酸结合，产生美拉德反应，这才是香味真正的来源。比如实验组用啤酒炖的牛肉，闻起来比普通炖肉多出3种风味物质。但啤酒别放太多，放多会让肉质太软烂，一般500毫升啤酒配1.5公斤牛肉最合适。