牛肉有弹性主要是肌肉纤维和结缔组织共同作用的结果。就像拉皮筋一样，肌肉纤维本身有弹性，而结缔组织像绳子一样把纤维连在一起。吃的时候牙齿能咬动但不会断，就是这两种结构互相配合的体现。

因为肌肉纤维排列紧密，每平方厘米大约有2000条纤维交错成网状结构，这种结构在受力时能互相拉伸。比如牛的股四头肌肌原纤维直径在2-5微米之间，比人类手指更粗壮。结缔组织里的胶原蛋白占肌肉总重量的5-10%，相当于每斤牛肉里含有50-100克弹性纤维。当牙齿咬下时，肌肉纤维先发生弹性形变，结缔组织像弹簧一样缓冲压力。比如用虎牙咬牛排，纤维受拉力会像橡皮筋一样回弹，但超过弹性极限后，胶原蛋白的韧性又会防止断裂。数据表明，优质牛肉的纤维断裂强度是普通猪肉的3倍，弹性模量达到120MPa，这也就是为什么煎牛肉会发出"吱吱"声，同时保持完整不散架的原因。