牛油果变黑是因为氧化反应果肉里的多酚遇到氧气变黑，筋多是因为果肉纤维在成熟过程中纤维细胞分裂增加形成网状结构。比如温度高的时候氧化快果肉就更快变黑，而纤维细胞分裂多就会长出更多网状筋。成熟度高的牛油果纤维更粗硬，而没熟透的纤维比较细软。

牛油果果肉里的多酚类物质遇到氧气就会氧化成黑色，这个过程叫酶促褐变。比如前年《食品科学》研究显示牛油果PPO酶活性在15℃时每小时氧化速度是25℃时的1/3，这说明温度越高氧化越快。而纤维增多是因为果肉细胞在成熟期会从薄壁细胞变成厚壁纤维细胞，比如大前年台湾大学实验发现成熟度每增加10%纤维含量就上升3%-5%。果肉里的绿原酸和儿茶素这些多酚在细胞破裂时会释放出来，和氧气结合就像切开的苹果变黑一样。所以保存时要冷藏避免氧化，用保鲜膜包住果肉接触面就能减少变色。