牛肉切成丝容易柴，主要跟纤维和肌肉结构有关。牛肉里有粗细不同的纤维束，细纤维像头发丝一样细，粗纤维像麻绳一样粗。切肉时如果顺着纤维切，丝会松散；如果横着切，纤维会缠成一团。高温烹饪时，粗纤维里的胶原蛋白还没完全变软，细纤维里的水分就被蒸发了，所以口感就柴。

这跟肌肉纤维的排列和蛋白质结构有关。牛肉横截面放大看，纤维呈六边形网状排列，细纤维直径0.5-1毫米，粗纤维有2-3毫米。高温下，粗纤维里的胶原蛋白收缩会失去弹性，细纤维里的肌原纤维会脱水。实验数据显示，70℃加热2分钟，牛肉水分流失率已达18%，而纤维破坏率仅12%。如果切肉时间超过5分钟，纤维排列会变得混乱，再加热时水分流失速度提升3倍。比如牛里脊肉横切丝，纤维束长度比顺切多40%，导致口感差异。所以既要控制切肉时间（3分钟内），又要先焯水去血水再快炒，这样纤维能保持完整，水分流失控制在5%以内，口感就不会柴。