白水虾蒸8到10分钟中间焖两分钟，筷子能戳透就行。水开上锅别算太准，虾壳变红肉就熟透。要是时间太长肉会老，太短不熟还带生腥味。

白水虾肉含水量高，蒸太久容易变老，数据说超过10分钟蛋白质流失多。中国水产学会测过，8分钟虾肉弹牙带脆，10分钟刚好熟透不柴。虾壳变红是因为虾青素氧化，这时候内部温度到78℃就够。中间焖两分钟让余热均匀，就像煮饺子要盖盖子。要是蒸完直接捞，虾壳会粘肉，焖完倒扣盘里才好剥。数据还显示，虾肉水分从蒸前80%降到蒸后65%，这时候口感最嫩。要是算错时间，虾肉纤维会收缩，就像橡皮筋被拉长后变硬。所以看筷子能戳透就关火，比看时间准。