牛筋咬不烂主要是纤维太粗太密，像绳索一样交织在肉里。它里面的弹性蛋白和胶原蛋白多，嚼起来又韧又弹。咱们平时吃牛筋要炖煮三四个钟头，就是为了让这些硬芯慢慢变软。

牛筋纤维直径比普通肉纤维粗三倍多，每公斤牛筋含胶原蛋白超过200克，这种蛋白遇热会形成网状结构。拉伸实验显示新鲜牛筋拉长3倍才断，而炖煮两小时的牛筋只能拉长1.5倍。炖煮时温度保持在85℃以上，胶原蛋白会水解成明胶，就像泡发的银耳一样变软。但没炖透的牛筋就像晒干的橘子皮，纤维之间没断开，咬下去就像含着弹簧，越嚼越紧。