牛肉肉肉纤维粗，炖的时间不够火候又不够，肉质就硬邦邦的咬不动。牛肉里头还有好多结缔组织，像蜘蛛网一样缠着肉肉，不把那些网网炖散开就撕不开。炖的时候要是水开了就猛火，肉肉外皮糊了里面还硬，就像煮饺子不破皮一样。

牛肉的肌肉纤维直径有0.05-0.1毫米，比猪肉粗两三倍。结缔组织里的胶原蛋白要达到60℃以上才能变软，普通锅灶炖到40℃左右就停火，肉肉还硬得像石头。牛腩纤维比里脊细0.02毫米，炖1.5小时能软，里脊得炖2小时以上。比如用高压锅炖牛腩，40分钟就能把0.08毫米的纤维炖成0.03毫米，但普通砂锅炖1小时只能缩短0.01毫米。要是中途加水，肉肉纤维会重新收缩变硬，就像煮面加冷水一样。