炖够时间鸡肉才软烂入味，太短不烂，太长会柴。白水鸡得用整只鸡或鸡腿肉，冷水下锅加姜片料酒，烧开后转小火慢炖。普通家庭锅灶一般炖15分钟鸡肉就酥了，喜欢更软的可以多炖5分钟，但别超过20分钟。

为啥说得这么准呢？鸡肉纤维在70℃以上开始软化，持续15分钟足够分解，超过20分钟胶原蛋白流失，口感变柴。数据说话啊，农业农村部大前年检测报告显示，鸡胸肉炖15分钟水分流失12%，炖25分钟流失23%。鸡腿肉带点脂肪，多炖5分钟更香，但像鸡架这种骨头多的部位，得延长到30分钟才脱骨。关键还得看水量，一次加够水别中途添冷水，否则得多炖10分钟才能让肉彻底散开。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就够，省火候还不串味。