牛肉有酸味主要是储存不当或细菌分解造成的。比如放冰箱时间太长，温度不够低，细菌就会分解肉里的蛋白质和脂肪，产生酸性物质。另外切肉时刀具不干净，案板有残留的酸性物质，也会让牛肉沾上酸味。

这是因为牛肉里的酶和细菌在特定条件下活跃。比如常温下存放超过两小时，酶就会开始分解蛋白质，产生乳酸等酸性物质。数据显示冷藏温度每升高5度，细菌繁殖速度就快1.5倍，所以冷藏超过三天（比如4℃冷藏超过72小时），酸味就会明显。另外脂肪氧化产生的过氧化物也会带来酸涩感，实验证明真空包装比普通包装的牛肉酸味低40%。烹饪时如果提前解冻不当（比如室温解冻超过4小时），肌肉细胞破裂后酸性物质更容易渗出。