上脑牛肉肥瘦相间，酱着吃口感嫩滑不柴，适合配米饭或面条。但注意别放太多糖，容易腻。

上脑牛肉脂肪含量约15%，酱料中的糖分占比超过30%会导致口感变差。《中国肉品科学》数据显示，酱牛肉糖油比控制在1:1.5时最佳。比如用生抽、老抽、冰糖按3:2:1调汁，小火慢炖40分钟，肥肉部分能吸收酱汁而不油腻。但有人试过放两勺蜂蜜，结果肉太甜配馒头吃，反而觉得像吃糖渣。其实上脑最香是清炖或红烧，酱着吃得看个人喜好。要是用高压锅压25分钟，肉质会更酥烂，不过高压锅跳闸后得赶紧开盖，不然肉容易变硬。