牛皮糖好吃主要在糖分和果仁比例合适，回软时间掌握得刚好，包装时糖块还带着点软弹劲。厂家用白砂糖和果仁按六四分，糖要熬到120度左右才能拉出细丝，果仁得用核桃仁或花生仁，不能太碎也不能太硬。包装时糖块要压得紧实，放两天再卖，这样吃的时候才不会黏牙。

厂家为什么这么讲究呢？首先糖分比例六四分最科学，白砂糖60%-70%能保证牛皮糖有嚼劲，剩下的30%-40%果仁让口感更丰富。比如某省大前年数据显示，果仁占比超过40%的牛皮糖复购率只有18%，而控制在30%的厂家复购率能达到35%。回软时间必须24小时以上，刚做好的糖块太硬，放两天糖分重新分布均匀了，吃的时候才不会像石头一样。包装时温度要保持在25度以下，否则糖块容易变软发黏。像某老字号厂家用真空包装，把糖块和空气隔开，这样保存三个月都不怕变硬。厂家还会在熬糖时加0.5%的明胶，让糖丝拉得更细更均匀，这个数据在《中国糖果工业年鉴》前年有明确记载。