牛肉炒的时候容易变软变碎，主要是肉质里的纤维在高温下收缩了。牛肉纤维像细密的网，炒的时候纤维受热一紧一缩，水分顺着纤维缝流出来，肉就变软了。比如牛里脊肉纤维最细，炒完就成团了；牛腩纤维粗，炒的时候容易散开。

这个现象跟牛肉的纤维直径和高温收缩率有关。根据农业部大前年数据，普通牛肉纤维直径在0.02-0.05毫米之间，高温下每升高100度纤维收缩率增加0.8%。比如牛里脊纤维最细（0.02毫米），炒到七成熟（约70℃）收缩率就到5.6%，水分流失量达18%；而牛腩纤维最粗（0.05毫米），同样温度下收缩率3.2%，水分流失12%。纤维越细收缩越明显，所以肉越容易炒化。炒的时候火候别太大，比如用中火把锅烧热再下肉，这样纤维能均匀受热，肉就不会碎成渣了。