牛身上不同部位的肉脂肪分布不一样，就像苹果和西瓜不是一个果核长出来的。牛长期奔跑需要强健肌肉，所以后腿肉像牛腩、牛腱子这些地方脂肪少，前胸肉像牛肋排、牛上脑脂肪多。肌肉纤维越密实的地方脂肪越少，就像织毛衣的针脚密实布料才不透风。

牛的脂肪主要长在肋骨和腹部，因为牛需要储存能量应对饥饿期。比如牛腩脂肪含量2-3%，而牛肋排能达到8-12%。肌肉纤维每平方厘米有400-500根，纤维间距超过0.5毫米的地方脂肪就很少。烹饪时肉会缩水5-8%，比如100克牛里脊煮后只剩70克，水分流失后更没油花。就像织毛衣时密织的袖口和松散的衣摆，口感软硬全看纤维密度。