牛肉切了会动主要跟肌纤维有关，肌肉里有好多细丝状东西，刀切的时候这些细丝没断完，所以还能动来动去。比如牛腿肉切的时候，肌纤维像头发丝一样细，刀刃宽2毫米，只能切断部分纤维，剩下的纤维头还连着肉块，肉块抖动就会带动这些没断的纤维晃动。

因为肌纤维没完全断开，所以肉块还能抖两下。数据说肌纤维直径0.5-3毫米，刀刃宽度2毫米，所以切不干净。肌肉收缩力每平方厘米500克，没切断的纤维头像弹簧一样有弹性，肉块受热或震动就会恢复原状。比如牛里脊肌纤维最细0.5毫米，切的时候只能断掉一半纤维，剩下的纤维头占肉块体积30%，这就是肉块抖动的根本原因。