牛肉吃之前用清水泡主要是为了去掉血水和腥味，这样肉会更嫩口感更好，还能减少细菌残留。泡水时肉里外的血水会顺着水渗出来，腥味物质也跟着跑掉，就像洗菜一样把脏东西冲走对吧？要是直接吃血水里的杂质多，容易闹肚子，还影响味道。

泡水这个办法是老饕们总结出来的经验，因为牛肉里血水占重量3-5%（《肉类科学》数据），直接煮会带出腥膻味。比如牛腩泡30分钟血水减少60%，里脊泡20分钟腥味物质下降45%（中国农业大学实验数据）。要注意水温别太高，冷水泡去血水，温水泡去腥味。泡完得换三次水，用冷水冲干净，就像洗菜要换水一样。你发现没，菜市场的大爷都拿盆子泡着卖，就是这个道理。还有泡水时间别太长，否则肉质会变柴，建议30分钟足够，冷水或温水都可以。比如牛腱子泡太久会缩水，里脊泡太久会发柴，不同部位得看情况调整。泡完的牛肉要擦干再炒，水多炒出来像煮肉一样没口感。