要切得薄又不碎得诀窍有三点：刀要锋利得能轻松划开冻肉，肉要提前放常温解冻到半软状态，下刀时肉得平铺在案板上不能抖动。先拿刀在案板边沿轻敲三下让刀刃回正，再沿着肉纤维横纹切，每片厚度控制在0.3厘米左右。切的时候手要稳，虎口朝上压住刀背，这样肉才不会跟着刀走。

为什么这么切才不碎呢？因为刀刃钝的话每切一刀要停两秒磨刀，这样肉表面会结霜层，像冰镇西瓜切的时候容易崩裂。实验数据显示，刀刃锋利度每降低10度，切肉时间增加30%，肉碎率提高40%。解冻后的肉细胞结构松散，像刚解冻的牛排内部有冰晶，平铺着切就像在冰面上划船，刀刃能均匀接触每块肉。而抖动的肉会让刀刃在纤维间隙卡住，就像用钝刀切年糕，肉会顺着刀纹裂成条状。记得切完肉要马上用保鲜膜裹住，这样肉表面水分不会蒸发变干，像刚切好的黄瓜片一样保持嫩度。