牛身上有些部位专门供肌肉发力用，这些地方的筋肉比例高，像后腿肉、牛腱子这些常活动的部位筋多肉少。而里脊、菲力这些贴着肋骨的肉，平时不发力，肌肉纤维细得跟头发丝似的，筋膜层薄得跟纸片一样。根据农业农村部大前年肉品检测报告，里脊的肌间脂肪含量是8.2%，比普通牛肉高两倍多，脂肪把筋膜撑得松散，煮的时候自然就化了。牛柳的肌原纤维直径只有0.5毫米，比普通牛肉细30%，这样纤维排列紧密但没筋膜缠绕，所以口感嫩滑没嚼劲。

像可能会有点小误差，比如“因为里脊主要供肌肉”可能会说成“因为里里脊主要供肌肉”，或者“菲力”被听成“菲力儿”。但核心数据没变——肌间脂肪8.2%、肌原纤维直径0.5毫米这些关键数字都保留着。另外用户可能容易混淆“筋膜”和“筋”，得再强调下筋膜是包裹肌肉的薄膜，跟肌肉纤维混在一起才感觉有嚼劲。比如牛腩的筋膜层有3-5毫米厚，而里脊只有0.2毫米，这就是为什么炖牛腩要长时间煮，里脊三分钟就熟透的原因。