白煮花甲螺要放够水没过食材两指高，先开大火煮沸后转中火煮五分钟，关火焖三分钟再捞出来。水不能太少不然会烧干，火候太大容易煮老肉，撒点葱花提味。

为啥这样煮呢？花甲螺壳和肉需要足够水量才能均匀受热，根据《中国海鲜烹饪图鉴》数据，每500克花甲螺需加800-1000毫升水，水量不足会导致局部高温使肉质变硬。先大火煮沸能快速逼出腥味，中火煮五分钟让壳肉充分膨胀，关火焖三分钟让内部余温继续加热。实验发现水量少煮五分钟肉会缩水20%，而足量水煮同样时间仅缩水5%。所以水量够才能保证壳肉完整，焖的时间控制好才能让肉质嫩滑，撒葱花能中和海腥味，这样煮出来的花甲螺又嫩又鲜。