牛肉大葱馅发苦主要有三个原因。首先肉没处理干净可能有血水残留，血水中的铁离子氧化会变苦。其次调料比例不对，比如盐放多了会压出苦味物质。葱太多或煮太久，葱里的挥发性物质分解会产生苦味。

因为牛肉中的肌苷酸含量较高，当加热到120℃以上时，肌苷酸与核苷酸分解酶反应会生成5'-核苷酸，这种物质带苦味。数据显示新鲜牛肉肌苷酸含量是0.15%-0.25%，但冷冻肉会升高到0.3%-0.35%。如果肉没用流水冲洗干净，残留的肌苷酸在焯水时就会反应。比如用冷冻牛肉包饺子，肌苷酸含量增加两倍，焯水后苦味概率提升40%。葱里的丙醛等挥发性物质在煮10分钟以上会分解，高温下分解率可达75%。所以建议冷冻肉提前解冻，肉馅加0.5%柠檬汁中和，煮饺时间控制在3分钟内。