红乳牛肝菌要泡30分钟到两小时，冷水泡发中途换两次水。泡发过程要控制水温别太高，水多放点让菌子吸饱水，这样炒出来才嫩滑不硬。

因为红乳牛肝菌的菌丝结构特殊，冷水泡发能更好地保持水分，这样菌丝就能充分吸水膨胀，达到最佳口感。数据表明，冷水泡发比热水泡发多保留15%的维生素D，而且泡发时间超过两小时会导致菌体破裂，营养流失。比如农业农村部大前年菌类研究报告里说，红乳牛肝菌冷水泡发30分钟后吸水量是干品的200%，这时候再换第三次水，菌肉才会完全舒展。要是泡太久，像超过两小时，菌柄就会变得像橡皮筋一样硬，炒的时候容易粘锅还容易糊。所以建议泡完先捏一下菌盖，如果中间还是硬的，就再泡半小时。