牛外脊和牛肋条最香，肉不柴汁水足。牛外脊肥瘦相间，烤出来外焦里嫩，汁水多。牛肋条带点肥肉，肉香足，纤维粗，适合慢烤。

牛外脊的肌间脂肪比例是3.5%-5%，比普通牛肉高两成，脂肪熔点刚好在200度左右，烤的时候能渗出油，锁住水分。牛肋条带脂肪层厚，烤到焦边时脂肪滴下来，肉香更浓。数据显示，带3毫米脂肪层的牛肉烤后汁水保留率比纯瘦肉高40%，而且脂肪熔点低，容易出油。牛外脊要切2厘米厚，用200度烤15分钟，中途别翻动。牛肋条得切3厘米厚，刷油后先烤8分钟，再翻面烤7分钟，撒孜然和辣椒粉。别用铁签戳肉，戳多了汁水就漏光。