腌牛肉要放料酒生抽姜葱淀粉油，先抓匀再揉三分钟，冷藏过夜。要是想更嫩的话，腌的时候加点小苏打，但别超过两克。肉切之前先用开水焯一下，这样更入味还不柴。

为啥这么腌呢？料酒里的乙醇能分解胶原蛋白，《食品科学》说每100克牛肉加30毫升料酒，嫩度提升40%左右。淀粉和油就像给肉裹了层保护膜，就像这样实验数据显示，裹淀粉的牛肉比不裹的汁水流失少35%。小苏打的作用是让蛋白质变松，但过量会发苦，所以得严格控制量。焯水的时候加几片姜，能带走腥味，就像这样焯水时间别超过两分钟，否则肉就老啦。冷藏过夜其实是给肉细胞充分吸收味道的时间，就像这样过夜后的牛肉口感更弹牙。切肉的时候要逆着纹理切，这样吃的时候肉纤维才不会打结。