选带点肥的牛肉，剁成泥别太粗，肥瘦3:7最香。加葱姜水、生抽、香油、糖，顺时针搅到起胶，包的时候不破皮。

为啥这么调？牛肉选里脊或后腿肉，脂肪能让馅多汁，数据说肥瘦3:7的口感最好，比纯瘦肉多出40%汁水。剁肉时刀要快，肉泥细才能裹住调料，搅拌500次以上才能上劲。葱姜水比清水多出30%鲜味，加糖能中和肉腥，香油锁住水分。温度别太高，20度左右搅拌最合适，高温会让肉馅变硬。搅拌时别停，一直顺时针，这样馅料黏性足，包包子不漏汁。加个蛋清，能让馅更嫩，但别放太多，否则发黏。