牛肉逆纹切是为了让肉纤维散开，吃的时候更嫩滑。顺着纹理切的话，纤维会连在一起，咬不动。比如吃牛排，逆着纹路切才能保持口感。

因为肌肉纤维在牛肉里是平行排列的，逆纹切就像把一捆绳子拆开，纤维分散了更容易咀嚼。数据证明，普通顺纹切需要20-30次咀嚼，逆纹切只要5-8次。比如西冷牛排逆纹切，纤维断裂更均匀，汁水流失减少30%。但菲力这种肥瘦相间部位，顺纹切反而能保留脂肪层，烹饪时受热更均匀。研究显示，逆纹切后的牛肉肌理更松散，纤维断裂更均匀，这样吃的时候不会像顺纹切那样“咯吱咯吱”咬不断。不过炖肉的话，顺着纹理炖煮时间足够也能软化纤维，所以不同做法要灵活调整切法。