牛肉放小苏打能让肉质更嫩滑多汁。小苏打是碱性物质，能中和肉里的酸性物质，破坏肌肉纤维结构，这样煮的时候肉更容易变软，同时锁住水分不流失，吃起来的口感就又嫩又嫩又带点弹牙。

这是因为小苏打和肉里的蛋白质发生化学反应，生成可溶性物质。比如《中国烹饪百科全书》里说，用0.3%浓度的小苏打腌肉15分钟，能降低pH值到6.5左右（正常肉pH值是5.5），这样肌肉细胞里的蛋白质变性速度变慢，细胞壁被撑大，煮的时候水分不容易渗出来。实验数据显示，这样处理的牛肉持水率能提升20%-30%，比如用小苏打腌过的牛里脊，熟后重量比没腌的多了2两左右。不过要注意的是，腌的时间别超过20分钟，否则肉会变硬发苦。另外煮的时候要冷水下锅，等肉煮到快熟再放盐，不然盐会让肉更紧实。