紫薯饼和发面饼要软又香得靠发酵时间控制。面团和好放温暖处发酵大概一个半小时，看到体积涨到两倍大就发好了。醒发时再盖湿布焖十五分钟，这样蒸出来才松软不塌。揉面要三揉三醒，紫薯泥和面粉比例1:3，加温水和面后揉到不粘手就行。

为啥发酵得这么久呢？因为紫薯含淀粉多容易影响发酵速度。实验数据表明25℃环境里，普通面粉发酵需要1.5小时，紫薯添加后淀粉浓度升高，发酵时间延长30%。醒发阶段让面筋充分舒展，数据证明15分钟醒发可使面团体积增加20%。揉面时加三倍水量能保持面筋结构，蒸时水汽能穿透面皮形成蜂窝状组织，这样口感才Q弹。温度太低发酵慢，太热容易酸，所以冬天得用温水烫手催发，夏天要放冰箱冷藏缩短时间。