红剁椒比绿剁椒更辣些。红剁椒是干辣椒晾晒变红后剁碎的，辣味物质浓度高；绿剁椒多指新鲜青辣椒或青花椒，辣味较温和。红剁椒辣得直冲脑门，绿剁椒辣得在舌根打转。

红剁椒辣度更高主要因为品种和加工方式。干辣椒品种如二荆条、朝天椒含辣椒素量达0.3%-1.5%，而青花椒（绿剁椒）仅0.1%-0.3%。晾晒过程使红剁椒水分蒸发，辣味物质浓缩。实验数据显示：10克红剁椒释放辣椒素约5毫克，同等重量绿剁椒仅2.3毫克。此外红剁椒含挥发性辣椒素酯类物质，能刺激鼻腔，增强痛感。绿剁椒因含更多绿原酸等苦味物质，会掩盖部分辣感。不过要是绿剁椒是未成熟的朝天椒，辣度可能超过普通红剁椒，但这种情况较少见。