牛排的菲力、西冷、肋眼这些部位最适合煎。煎的时候要热锅冷油，先煎两面定型再转中小火焖三到五分钟。肉要选带点脂肪的，煎出来不柴还香。

为什么选这些部位？菲力是里脊肉，纤维细脂肪少，煎的时候汁水多不散，数据说它的脂肪含量只有3%左右。西冷带雪花纹，煎到五分熟脂肪融化，香味就出来，美国牛肉协会说这种部位煎后风味值比普通部位高27%。肋眼有肥瘦分界线，先煎肥肉逼油再煎瘦肉，这样肉不会老。比如用200度的锅，菲力煎两分钟翻面，再焖两分钟最嫩。要是肉太厚就得分两次煎，第一次煎硬壳，第二次焖熟。记住别频繁翻动，否则肉就散了。