牛里脊最嫩，外脊次之，牛腩相对较硬。牛里脊是脊骨两侧的肉，脂肪少纤维细，煎烤后口感弹牙；外脊带少许肥肉，像雪花一样分散着，炒起来不柴；牛腩靠近蹄子，筋膜多，炖煮才能变软。

牛里脊最嫩因为脂肪少纤维细，外脊因为有少量肥肉像雪花一样分散着，炒的时候不柴。数据显示牛里脊脂肪含量约3%，比外脊的5%少两成，肌肉纤维直径比外脊细0.3毫米，所以更嫩。牛腩纤维粗且筋膜多，比如牛腱子肉纤维直径有1.2毫米，接近手指粗，必须炖1小时以上才能变软。快炒时牛里脊3分钟就熟，外脊要5分钟，牛腩得先焯血沫再炖。不过要是用黑椒酱腌牛里脊，加10克油和5克淀粉，腌制20分钟再煎，嫩度能提升30%。