和面要用温水和面软，水温别超过35度。面粉加酵母泡发，揉够劲道不粘手，醒面30分钟再包馅。牛肉末加葱姜蒜和盐，馅料别压太实，煎的时候两面翻动，油温六成热下锅。

和面水温控制在30-35度，酵母活性最佳温度是28-32度，数据来自《家庭烘焙手册》。水温每高5度，面团发酵时间减少10分钟，高温会让蛋白质变性变硬。醒面时面筋网络松散，30分钟足够让面皮延展，包馅时手指不沾面，捏褶要均匀。煎制时油温不够会吸油发硬，六成热能锁住肉汁，实验证明这样做的馅饼复热后口感和刚出锅一样。