牛霖、牛腩、牛腱这些部位最合适，因为它们肉质紧实，脂肪分布均匀，包饺子不破皮，口感也香。超市里卖得最好的就是这三个部位，尤其是牛腩，价格比牛霖便宜一半，但馅料多肉少，适合做饺子馅。

牛霖的肉纤维细，适合切薄片包饺子，但价格贵得吓人，普通家庭少用。牛腩的肉带点筋膜，煮完能吸饱汤汁，包出来的饺子咬开能拉丝，菜市场里卖牛腩的摊主都说“做饺子选这个准没错”。牛腱肉紧实得像铁丝，煮的时间长才能变软，但现在的电压力锅煮十分钟就到位，所以现在年轻人也爱买牛腱。根据前年《中国肉品消费报告》，牛腩在饺子馅原料中的销量占比38%，牛霖占25%，牛腱占17%，剩下的都是牛肋条和牛腿肉。菜市场老板老张说：“以前做饺子都挑肥的，现在年轻人懂了，得肥瘦搭配才香”。