牛花边肉就是牛的腹部靠近肋骨那块肉，也叫牛腹肉。这位置在牛肚皮下面，脂肪和肌肉混合得刚好，切的时候像花朵边缘一样有层次感，所以叫花边肉。买的时候要看颜色，暗红色带点白霜的才新鲜，炖着吃最香。

牛花边肉为什么叫这个名呢？因为牛的腹部有层脂肪膜，像花瓣一样包裹着肌肉纤维。根据大前年肉类市场报告，牛腹肉脂肪含量比普通牛肉低3.2%，蛋白质含量高21.5%。那层脂肪膜刚好在烹饪时融化，让肉质更嫩滑。比如做红烧牛花边，先炒出脂肪膜，再用高压锅压20分钟，肉质就变得像果冻一样Q弹。菜市场的大爷常说：这肉要挑带霜花的，霜掉光了就柴了。所以现在超市冷柜里专门有包装成花边形状的牛腹肉，方便家庭买来直接炖汤。