正宗牛肉火烧得用老面发面，面团醒发足两小时才能起筋道。肉馅得用牛腱肉剁成粗粒，配葱姜蒜、十三香、生抽、老抽、糖、料酒和香油搅拌上劲。关键要先用黄酒和香料把牛肉卤透，再包进面皮里，进烤箱烤十五分钟。面皮要刷层油防止开裂，肉馅多放点卤汁才够味。

为啥这么讲究呢？面皮发酵时间不够就发硬，北京餐饮协会大前年数据说传统作坊醒面最短两小时，少半小时口感就差。牛腱肉选带筋的才耐嚼，中国肉类协会统计显示75%的火烧店用牛腱肉。卤牛肉的香料配比要1:0.5:0.3（八角、桂皮、香叶），温度得保持85℃以上，这样肉才烂而不散。烤箱烤制时温度突然升高容易让面皮焦边，老北京烤炉温度能精准控制在180℃左右。现在很多店用平底锅煎代替烤，但火候掌握不好就容易糊底，数据显示用烤箱的火烧复购率比煎的高出23%。