牛肉的里脊在牛身上最细的腰子附近，像条长条肉带子贴着骨头长着。这个位置肉色最红亮，切的时候要顺着纤维纹路下刀，不然肉会散成条状。

因为牛的腰胯部位活动量大，肌肉纤维被反复拉长变细，所以这个位置的肉才会又嫩又紧实。根据《中国肉品科学》数据，里脊肌纤维直径比其他部位细30%，大理石纹密度高15%。而且这个位置脂肪分布均匀，像大理石纹路一样漂亮，煎的时候不会粘锅，炒菜能保持完整形状。比如做黑椒牛柳时，必须选里脊肉，因为其他部位纤维太粗，炒出来会像棉絮一样松散。而且这个位置脂肪分布均匀，像大理石纹路一样漂亮，煎的时候不会粘锅，炒菜能保持完整形状。