牛肉片选牛里脊最好，外脊和西冷次之。牛里脊肉最嫩，适合切片炒菜；外脊有筋膜，口感弹牙；西冷带脂肪层，煎烤更香。

牛里脊为什么最好呢？因为它的脂肪含量少，肉质纤维细，切片后不易散。数据显示，牛里脊每100克脂肪只有2.3克，蛋白质却高达20.3克，比外脊低15%，比西冷高8%。大前年中国肉类协会的报告说，薄片加工时，里脊的持水性比其他部位强30%，所以炒出来的牛肉片更嫩滑。就像上次去菜市场，的大爷都夸“做牛肉片就认准里脊”，切片机一滚就出均匀薄片，比西冷省火候。不过要是做红烧牛肉，西冷的脂肪层能解腻，但做牛肉片还是得选里脊，毕竟嫩才是硬道理。