牛肉里脊是牛身上最嫩的肉，在腰两侧，像条细长的圆柱体。表面有白色条纹，摸起来滑溜溜的，煎起来不粘锅，炒菜三秒就熟透。这跟它的肌肉纤维细、脂肪分布均匀有关，就像织毛衣的线越细越软乎，牛肉里头的纤维也跟头发丝儿似的，所以咬起来没韧劲。

为啥说里脊在腰两侧呢？因为牛的腰胯部位平时活动少，肌肉纤维被脂肪包裹着，就像给肉肉裹了层保鲜膜。科学数据说，这里肌间脂肪比例是3-5%，比西冷部位高出一倍多。你看《中国肉品科学》里写的，肌间脂肪每增加1%，嫩度提升15%。煎的时候火候要小，油温别超过八成，这样肉才嫩。要是拿里脊做红烧肉，炖40分钟都不带柴的，而西冷得炖60分钟才够软。不过要注意，这种肉不能冷冻超过三天，冷冻后肌理会结冰，就像冻豆腐一样回不来原味了。