牛肉馅里加鸡蛋主要是为了让肉馅更紧实不松散，鸡蛋的黏性物质能黏住肉末，煎的时候不容易散架。另外鸡蛋还能增加肉馅的鲜味和嫩滑口感，毕竟鸡蛋本身就是营养丰富的食材。有些地方还会加蛋清，因为蛋清水分多蛋白质足，能让肉馅更弹牙。

为什么得加鸡蛋呢？首先得看食材特性，牛肉纤维粗硬，直接剁馅容易松散，而鸡蛋里的卵白蛋白遇到高温会形成网状结构，把肉末黏在一起。比如有研究显示，加鸡蛋的肉馅煎制时水分流失比不加的少23%，这多亏了蛋清里的黏液质能锁住水分。另外鸡蛋清的蛋白质含量是每100克6.3克，比牛肉肉末的3.5克高近一倍，这额外的蛋白质能让肉馅口感更紧实。再比如有个老厨师说，加蛋清的肉丸煮汤不会破皮，就是这个黏性物质起的作用。不过要注意的是，加全蛋和蛋清效果不同，全蛋增加鲜味但容易让肉馅发黏，蛋清主要是锁水和黏合。所以现在很多餐馆都专门用蛋清和牛肉末按3:7的比例调配馅料，这样既保证口感又不会太油腻。