牛肉焗饭饭生是因米饭没熟透又没吸收汤汁，牛肉要炖得软烂才入味。通常用牛腩或牛肋条，这两种肉纤维少、脂肪适中，炖后能渗出鲜味，和米饭一起焗烤更香。

饭生是因为米饭没熟透又没吸收汤汁，牛肉要炖得软烂才入味。牛腩纤维少炖后软烂，牛肋条脂肪多味道香，这是老饕们总结的规律。数据显示牛腩脂肪含量约15%，纤维0.8g/100g，比牛腿肉低30%；牛肋条脂肪18%，肌苷酸含量高，鲜味物质比牛腩多2倍。焗饭时先炖牛肉40分钟，再和米饭同焗25分钟，米饭吸饱肉汁才不生。有人试过用牛腱肉，结果纤维太粗口感差，所以选肉部位很关键。收汁时撒欧芹提香，整道菜才平衡。