牛肉饼之所以便宜还容易散，主要有三个原因。第一是用的碎肉多，成本就低了；第二是加了粘合剂让肉饼粘住，但粘合剂价格便宜；第三是压制时间短，肉饼中间容易空心。

因为用的碎肉多，成本就低。碎肉比整宜30%左右，比如500克整牛肉要28元，碎肉只要19元。粘合剂成本更低，一公斤粘合剂才8块钱，能粘十公斤肉饼。压制时间短更关键，传统工艺要压制8分钟，现在只要3分钟，肉饼中间就压不实。数据显示，缩短压制时间后，牛肉饼成本从每块1.5元降到1.2元，但散开率从15%涨到35%。而且容易散，肉饼中间没压紧，一掰就成两半。现在很多摊主还偷工减料，肉饼里加了30%的淀粉，淀粉便宜又吸水，肉饼更松散。所以牛肉饼便宜又容易散，都是用碎肉、少压制、加淀粉这些办法实现的。