牛肉麦穗就是肉里那些像麦穗一样分布的纹路。这纹路是肌肉纤维和脂肪层交织的结果，颜色深浅交错特别好看。吃的时候能感觉到肉里有脆脆的脂肪和嫩嫩的纤维在跳舞，像在嚼春天麦田的颗粒。这种纹路多见于西冷、和牛这些高端肉，普通牛肉可能纹路比较死板。

为什么叫麦穗呢？因为这种纹路和麦穗的颗粒感很相似。日本和牛协会的数据显示，达到A5级的和牛雪花纹密度每平方厘米超过15个，脂肪颗粒直径在2-5毫米之间，正好像麦穗的颗粒大小。普通牛肉的雪花纹要么太稀疏像撒芝麻，要么脂肪太厚像油条。美国农业部把雪花纹分级时，把3级以上的都归为"优质脂肪分布"，这时候肉价能涨三成。就像种麦子要选好土壤，养牛也要控制饲料和运动量，才能长出这种值钱的纹路。