牛腱就是牛腿上那块带筋的肉，像条带子缠在小腿肚旁边。这个部位平时不太常吃，但炖着吃特别有嚼劲。牛腱和牛腩不一样，牛腩在肚子上，牛腱专长在腿上。

牛腱长在牛腿后侧，具体说就是膝盖后头那块肌肉最粗壮的地方。牛在奔跑时这条腱子最受力，所以肉质纤维特别粗，煮的时间长才能把筋炖软。根据《中国肉品分割标准》，牛后腿分为三个部位：外脊、腿肉和牛腱。牛腱占后腿肉量的15%左右，重量一般在500克到1公斤之间。屠宰场分肉时，得用刀沿着骨头和肌肉之间的缝隙切，才能完整取下牛腱。平时买牛腱要挑颜色暗红带白筋的，这样的新鲜度好。不过现在有些商家会把牛腩和牛腱混着卖，得仔细看部位图。上次去市场买牛腱，摊主直接把带骨的腱子剁成块，我回家用高压锅压了40分钟才烂，结果发现里面还有没化的筋膜。所以买牛腱得挑筋少肉多的，炖的时候加两片姜去腥最好。